Анонимные функции, или по-другому лямбда-функции — это функции, у которых нет имени.

/**/

Обычные функции

Пример обычной функции

<?php

  function FuName($txt) {
   echo "My text: ".$txt;
  }
  
  $func = "FuName";
  $func("My text");

?>

У нас есть функция, которая принимает один параметр. Дальше мы записываем имя функции в переменную и вызываем её. Ничего необычного. В ООП стиле это будет более оправдано.

<?php

  class MyClass {
   function bar() {
    // код
   }
  }

  $class = new MyClass();
  $func = "bar";
  $class->$func();

?>

Анонимные функции

Если вы знакомы с анонимными функциями из языка JavaScript, то вам понятно, зачем они нужны, а если нет, то читайте дальше.

Чтобы вызвать нашу анонимную функцию где-то дальше в коде программы, мы можем присвоить её переменной:

<?php

  $func = function() {
   // код
  };

  $func();

?>

Заметьте, что в конце стоит ;, т.к. мы присваиваем переменной значение, равное функции. Но вся соль не в этом, а в том, что мы можем использовать эти функции в качестве callback-функций. Например:

<?php

  $val = array_filter($input, function ($v) { return $v > 2; });

?>

Ключевое слово USE

Опять же, если вы знаете JavaScript, то это не будет для вас проблемой. Ключевое слово USE позволяет использовать приём замыкания, т.е. с его помощью мы можем достучаться до внешних переменных.

<?php

  $mx = function ($high_val) {
     return function ($val) use ($high_val) {
       return $val > $high_val;
     };
  };

  $i = array(1, 2, 3, 4, 5, 6, 7);
  $o = array_filter($i, $mx(3));
  
  var_dump($o);

?>

Запустить код можно тут: https://3v4l.org/nHeqm

Здесь мы внутри нашей лямбда-функции используем глобальную переменную high_val.

Чтобы это было возможным, мы должны после слова function и параметров в круглых скобках написать use и передать туда название внешней переменной, которую мы хотим использовать внутри кода функции.

Однако, мы не сможем поменять значение нашей глобальной переменной таким образом.

Чтобы сделать это, нужно перед её названием указать знак &:

<?php

  $name = "Brian";
  
  $setName = function($n) use(&$name) {
   $name = $n;
  };

  $setName("David");
  echo $name;

?>

Источники:

(1) https://myrusakov.ru/anonymous-functions-php.html